Tyska viner och kräftor

Wines of Germany bjöd nyligen in till kräftfest med tyska viner. En dignande buffé kantad av en handfull vinimportörer trängdes ombord på anrika Waxholm III. Naturligtvis var jag där och lät mig trakteras.

Bland de viner som stack ut bör nämnas det härliga Auxerrois-vinet från Kesselring som säljs via nätsajten Winebuddi.se. Toner av kanderade vildplommon och aprikoser varvas med mild och fin smak med noter av kryddor och mineraler. En läcker syra gör vinet till ett självklart val för alla kräftälskare.

Bland de röda vinerna bör producenterna Weingut Benedikt och Julia Bertram som importeras av Handpicked Wines uppmärksammas. Här är prislappen större men likväl helt i paritet med kvaliteten. Dessvärre är Systembolagets utbud av desamma synnerligen sparsmakat, men att små producenter och medvetna konsumenter blir lidande av monopolet är ju knappast något nytt (några av dem finns i beställningssortimentet.)

De ändra vinerna finns trots det och kan inhandlas via så kallad privatimport. Dra på spenderbyxorna, stör systemet och se till att få hem 6 flaskor Ahrweiler Forstberg 2016 från Julia Bertram. Här trängs körsbärsröd frukt med en perfekt balanserad syra tillsammans med torra snygga tanniner. Nyanserade ekfatstoner, tryffel och ceder lockar näsan till långa euforiska inandningar och drömska blickar.

Trots alla lovord vill du nog ändå spara vinet i fem-tio år innan det är dags för den riktigt stora upplevelsen.

Andreas Kjörling, författare, talare, sommelier och mycket mer…

Så lyckas du med köttet

Jag äter betydligt mindre kött nu än vad jag gjorde för ett par år sedan. Anledningarna till det är väldigt enkla. Jag mår bättre av att äta mer grönsaker, det är billigare och miljön mår bättre av mindre köttkonsumtion generellt.

Trots det händer det naturligtvis att jag blir sugen på en bra köttbit.
En härligt saftig och röd köttbit, som får saliven att rinna vid blotta anblicken och neandertalaren i ryggmärgen att rysa av välbehag. Jag är inte bättre människa än att jag gärna ger vika för frestelsen. När jag då äter kött vill jag att det ska vara bra, riktigt bra till och med. Och det tror jag du också vill, ingen blir glad av en seg och grå stek eller en biff som på grund av sin dåliga natur inte bör lämnas obevakad i allmänna lokaler. Här är tre enkla steg till en lyckad köttmåltid. Överreklamerad personalmat…

1. Välj rätt köttbit
Har du nu bestämt dig för att äta kött och ordna med en trevlig middag. Se då till att välja en bra köttbit. Strunta i oxfilén, ja du hörde rätt, låt bli den. Filén utgör mindre än 20 % av kon och alla tycks tro att det är den bästa biten. Själv tycker jag filén är den tråkigaste delen på hela kossan.

En kock jag känner avfärdar den som ”överreklamerad personalmat”. Jag kan inte annat än att hålla med. Det finns innanlår, fransyska, entrecote, biff, flankstek, njurtapp, flapstek och inte minst min egna favorit högrev (som är en förlängning av entrecoten).

Vad är det då som gör de andra bitarna så mycket bättre än filén? Ja för det första är de billigare, för de andra innehåller de mer fett vilket gör att de smakar mer och för det tredje har de bättre textur. Av samma smakanledning försöker jag också att alltid köpa kött på ben, då även benet bidrar mycket till smaken.

Vidare måste absolut värdet av en lycklig ko framhävas. Alltså en kossa som fått gå ute, beta och idissla med resten av horden. En ko som fått röra på sig och ha det bra smakar oändligt många gånger bättre än en stackare som levt hela livet på kraftfoder i ett bås.
När kossan äter grönsakerna…

2. Tillaga den rätt
När köttet väl är inhandlat är det dags för tillagning. Få saker är så enkla som att laga en god köttbit bara man vet hur man gör. Därför äter jag ogärna kött på restaurang, då jag många gånger upplever att jag gör det bättre själv. För att resultatet ska bli bra ska köttet tas ur kylskåpet en god stund innan tillagning. Det bör vara närmare rumstempererat. Krydda med salt och svartpeppar. (Glöm allt vad marinad heter. För det första så finns det inget som säger att någon marinad klarar av penetrera fiberns i köttet, för det andra så ska det smaka kött och inget annat.)

Vänd köttbiten i en het panna med smör och olja (oljan hjälper till att höja temperaturen och smöret ger färg och smak) alternativt en torr grillpanna. När köttet fått fin färg på båda sidor läggs det i en ugnsfast form och sätts in i ugnen på ca 100 ºC. I en tjockare köttbit, avsedd för flera personer, kan man sätta en stektermometer. En skiva biff eller entrecote däremot är synd att sticka sönder. Då är det bättre att gå på fingertoppskänsla. I regel räcker det gott med 5-7 minuter. Oavsett köttbit bör den ha en kärntemperatur på ca 48 ºC när det är dags att ta ur den ur ugnen.

Linda sedan in köttet i aluminiumfolie och låt det vila. Vid tillagning samlas all köttsaften i mitten. Skär man i köttet direkt rinner saften ut och kvar blir en skosula signerad Tretorn. Låt köttet därför vila i tio minuter så kryper saften tillbaka in i hela köttbiten, kärntemperaturen har då stigit till 50-52 ºC och resultatet blir lyckat.

Nötkött ska serveras rött (långkok är naturligtvis undantaget), i mitt tycke gärna blodigt. Spanjorerna säger ”Cuando la vaca come la verdura esta cocido perfecto”vilket betyder att när kossan äter grönsakerna är den perfekt tillagad. Jag är böjd att hålla med. Kossan har redan dött en gång, det finns ingen anledning att försöka ha ihjäl den en gång till med för hög temperatur. Om du av någon anledning har fått för dig att du inte tycker om rött kött och vill ha välstekt föreslår jag att du; Antingen vågar ta steget in i den kultiverade världen och provar en saftig köttbit, eller överväger ett annat alternativ, kanske en sallad eller en pasta. Fisk är också väldig gott!

3. Drick rätt vin till
Sist men inte minst gäller det att välja rätt vin till sin måltid. När det kommer till kött, stekgrader och vinval har jag genom åren hört lika många sanningar som det finns klöver i en småländsk kohage.

Här får du min sanning. Rött kött innehåller höga halter umami (en grundsmak som till huvudsak består av aminosyror vilket är en typ av proteiner, företrädesvis aminosyran monosodiumglutamat – msg), Umami balanseras bäst med sträva och syrliga viner.

Anledningen är mycket enkel. Rött kött innehåller protein, däribland nyss nämnda msg, som binds av garvsyran (strävheten) i vinet. Därmed sagt att ju rödare kött, desto strävare vin. Själv föredrar jag röd bourgogne, nebbiolo eller ett friskt chiantivin till.

Notera dock att för upplevelsen av helheten har tillbehören stor påverkan, inte minst sötman i den eventuella såsen. Själv föredrar jag att äta mitt kött med en rustik sallad till och helt stå över såsen.

Andreas Kjörling

Det är en konst att skita i jobbet

För snart tio år sedan jobbade jag med support på ett större IT-företag i Stockholm. Där var mycket som inte fungerade, inte minst ledningen. Vi hade alltid ett par tusen ärenden att jobba med och hur mycket vi än löste kom vi aldrig ifatt. Det fanns en tradition av att alltid jobba över minst en timme varje dag, ta jobbet med sig ut på lunchen. Till det hade vi även jour på helger. En sen eftermiddag när vi var på väg hem kom ett akut ärende in och alla var tvungna att återgå till sina skrivbord. Min kollega ryckte på axlarna, drog en djup suck och sa:

– ”Det är en konst att skita i jobbet….”

De bevingade orden har jag sedan burit med mig som ett mantra för att skapa balans mellan jobb och privatliv. I en tid där utbrändhet är största enskilda orsaken till långtidssjukskrivning vill jag dela med mig av mina och andras lärdomar på ett begripligt och underhållande sätt. Här får du boken ”Det är en konst att skita i jobbet”. Läs den innan det är för sent!

Beställ den via Adlibris eller Bokus (klicka och kom vidare).

Andreas Kjörling

Välkommen till bloggen Salut

Jag som skriver och hälsar dig välkommen heter Andreas Kjörling. Sedan 2010 titulerar jag mig fotograf, sedan 2004 titulerar jag mig författare och sedan 2000 titulerar jag mig sommelier och sedan….

Ja ni fattar, jag har hängt med länge, skrivit många böcker plåtat otaliga vingårdar, krogar, människor, maträtter och mycket mer.

Sedan ett par år tillbaka fokuserar jag på hållbarhet ur individ perspektiv. Det vill säga hur du, jag och alla andra ska orka länge och inte gå in i väggen. Jag får ofta frågan hur det hänger ihop med vinet. Då förklarar jag att det är enkelt, det är ett litet steg mellan produkten och konsumenten.

Människor som gillar att äta och dricka gott brukar också gilla att må bra helt enkelt. Det är inte svårare än så.

Kombinerar man hälsa och skål så blir det naturligtvis salut, så där fick ni namnet serverat på silverfat också. När jag inte gör nytta sitter jag i kvällssolen på farstukvisten i Vita bergen och dricker en kall öl.

Vilken då är det genast någon som undrar?
Heartbeat från bryggeriet Dunder & Krut naturligtvis. Har man en blogg som heter salut så är det så det måste vara.

Med det säger jag SALUT! och önskar god läsning.

Andreas Kjörling