Så lyckas du med köttet

Jag äter betydligt mindre kött nu än vad jag gjorde för ett par år sedan. Anledningarna till det är väldigt enkla. Jag mår bättre av att äta mer grönsaker, det är billigare och miljön mår bättre av mindre köttkonsumtion generellt.

Trots det händer det naturligtvis att jag blir sugen på en bra köttbit.
En härligt saftig och röd köttbit, som får saliven att rinna vid blotta anblicken och neandertalaren i ryggmärgen att rysa av välbehag. Jag är inte bättre människa än att jag gärna ger vika för frestelsen. När jag då äter kött vill jag att det ska vara bra, riktigt bra till och med. Och det tror jag du också vill, ingen blir glad av en seg och grå stek eller en biff som på grund av sin dåliga natur inte bör lämnas obevakad i allmänna lokaler. Här är tre enkla steg till en lyckad köttmåltid. Överreklamerad personalmat…

1. Välj rätt köttbit
Har du nu bestämt dig för att äta kött och ordna med en trevlig middag. Se då till att välja en bra köttbit. Strunta i oxfilén, ja du hörde rätt, låt bli den. Filén utgör mindre än 20 % av kon och alla tycks tro att det är den bästa biten. Själv tycker jag filén är den tråkigaste delen på hela kossan.

En kock jag känner avfärdar den som ”överreklamerad personalmat”. Jag kan inte annat än att hålla med. Det finns innanlår, fransyska, entrecote, biff, flankstek, njurtapp, flapstek och inte minst min egna favorit högrev (som är en förlängning av entrecoten).

Vad är det då som gör de andra bitarna så mycket bättre än filén? Ja för det första är de billigare, för de andra innehåller de mer fett vilket gör att de smakar mer och för det tredje har de bättre textur. Av samma smakanledning försöker jag också att alltid köpa kött på ben, då även benet bidrar mycket till smaken.

Vidare måste absolut värdet av en lycklig ko framhävas. Alltså en kossa som fått gå ute, beta och idissla med resten av horden. En ko som fått röra på sig och ha det bra smakar oändligt många gånger bättre än en stackare som levt hela livet på kraftfoder i ett bås.
När kossan äter grönsakerna…

2. Tillaga den rätt
När köttet väl är inhandlat är det dags för tillagning. Få saker är så enkla som att laga en god köttbit bara man vet hur man gör. Därför äter jag ogärna kött på restaurang, då jag många gånger upplever att jag gör det bättre själv. För att resultatet ska bli bra ska köttet tas ur kylskåpet en god stund innan tillagning. Det bör vara närmare rumstempererat. Krydda med salt och svartpeppar. (Glöm allt vad marinad heter. För det första så finns det inget som säger att någon marinad klarar av penetrera fiberns i köttet, för det andra så ska det smaka kött och inget annat.)

Vänd köttbiten i en het panna med smör och olja (oljan hjälper till att höja temperaturen och smöret ger färg och smak) alternativt en torr grillpanna. När köttet fått fin färg på båda sidor läggs det i en ugnsfast form och sätts in i ugnen på ca 100 ºC. I en tjockare köttbit, avsedd för flera personer, kan man sätta en stektermometer. En skiva biff eller entrecote däremot är synd att sticka sönder. Då är det bättre att gå på fingertoppskänsla. I regel räcker det gott med 5-7 minuter. Oavsett köttbit bör den ha en kärntemperatur på ca 48 ºC när det är dags att ta ur den ur ugnen.

Linda sedan in köttet i aluminiumfolie och låt det vila. Vid tillagning samlas all köttsaften i mitten. Skär man i köttet direkt rinner saften ut och kvar blir en skosula signerad Tretorn. Låt köttet därför vila i tio minuter så kryper saften tillbaka in i hela köttbiten, kärntemperaturen har då stigit till 50-52 ºC och resultatet blir lyckat.

Nötkött ska serveras rött (långkok är naturligtvis undantaget), i mitt tycke gärna blodigt. Spanjorerna säger ”Cuando la vaca come la verdura esta cocido perfecto”vilket betyder att när kossan äter grönsakerna är den perfekt tillagad. Jag är böjd att hålla med. Kossan har redan dött en gång, det finns ingen anledning att försöka ha ihjäl den en gång till med för hög temperatur. Om du av någon anledning har fått för dig att du inte tycker om rött kött och vill ha välstekt föreslår jag att du; Antingen vågar ta steget in i den kultiverade världen och provar en saftig köttbit, eller överväger ett annat alternativ, kanske en sallad eller en pasta. Fisk är också väldig gott!

3. Drick rätt vin till
Sist men inte minst gäller det att välja rätt vin till sin måltid. När det kommer till kött, stekgrader och vinval har jag genom åren hört lika många sanningar som det finns klöver i en småländsk kohage.

Här får du min sanning. Rött kött innehåller höga halter umami (en grundsmak som till huvudsak består av aminosyror vilket är en typ av proteiner, företrädesvis aminosyran monosodiumglutamat – msg), Umami balanseras bäst med sträva och syrliga viner.

Anledningen är mycket enkel. Rött kött innehåller protein, däribland nyss nämnda msg, som binds av garvsyran (strävheten) i vinet. Därmed sagt att ju rödare kött, desto strävare vin. Själv föredrar jag röd bourgogne, nebbiolo eller ett friskt chiantivin till.

Notera dock att för upplevelsen av helheten har tillbehören stor påverkan, inte minst sötman i den eventuella såsen. Själv föredrar jag att äta mitt kött med en rustik sallad till och helt stå över såsen.

Andreas Kjörling

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *